Porque escreves? ( Um ano de confeitaria)

Porque escreves? Porque  houve um tempo, um tempo de olhos grandes perante um mundo imenso, em que o som das palavras me assustava. E por isso tive de aprender a falar com as mãos no silêncio do meu quarto. Cheio de folhas em branco, que podiam ser cinco, seis, vinte, que também eram as mesmas vezes que as paredes cor de rosa, que eu nunca gostei de rosa,  se desdobravam para um mundo sobre o qual eu debruçava a minha sofreguidão.  Porque escreves? Porque nunca soube falar, porque aprendi a escrever em voz alta para que a estranheza do som das palavras que sempre amei, não me deixassem arranhões de medo.  Porque foi a juntar as palavras que construi a jangada que me manteve sempre à tona de uma vida que nem sempre quis minha, a mesma jangada que me fez transpor o tempo.  Porque não sei falar de mim, mas só dos outros que tantas vezes descubro que não são outros. Porque nelas, as palavras, as minhas palavras, largo o lastro das vidas que habitam no correr dos dias e que só se tornam histórias depois de se coarem pelos meus dedos. Porque escreves? Porque  corro atrás delas, das palavras, e um dia quando lhes tocar talvez ainda me alcance a mim.

Hoje a confeitaria faz um ano. Não costumo falar de mim, não o faço por norma. Mas hoje as portas desta casa, as mesmas por onde ao longo do ano que passou,  todos vós deixaram o vosso carinho em forma de leitura, estão escancaradas. Para responder à pergunta que tantas vezes me fazem e que tantas vezes me emudece. Bem hajam!

Arroz Doce Queimado

( Esta história de comer é uma variação da primeira que aqui publiquei)

1 receita de arroz doce

Depois do arroz doce totalmente arrefecido, polvilhe com açúcar e queime com um maçarico.

Inspiração daqui

Candeeiros

Era filho da sétima de seis irmãos. Na aldeia da serra diziam-na bruxa. Talvez pelos olhos cor de neblina. Talvez pelos filhos que desfizera depois da segunda filha ter nascido. Talvez por não lhes conhecerem os pais.  Bruxa, a tua mãe é bruxa. O vento da serra  passava por entre os cabelos ralos da mãe e tingiam-nos com cheiro a limão e tomilho. Ele seguia-lhe os passos calçados de alpercatas,  pelo trilho das cabras, puxando a burra que à volta traria os alforges cheios de gravetos para o lume. Era longo o caminho até à Fórnea.  Bruxa, a tua mãe é bruxa. A irmã a cobrir o rosto que chorava e ele a bulhar com os outros. A irmã a chorar fininho no canto da sala que também era o quarto e o resto da casa, que talvez até nem tivesse cantos e que ninguém sabia quem construíra, e a mãe a limpar-lhe o lábio rasgado. Bruxa, a tua mãe é bruxa e a irmã a passar a fronteira a salto na carrinha de caixa aberta que levava as azeitonas curtidas. A tua mãe é a bruxa da Fórnea, matou-te os irmãos e deitou-os num algar. Bruxa, a nossa mãe era bruxa,  murmurou a irmã com sotaque francês sobre a campa da mãe.  Feita de pedras da serra e ressentimento da aldeia. Soprava o mesmo vento coado pelo cabelo ralo. As pedras cheiram a limão, disse ele. A irmã limpou o batom seco dos cantos da boca. Não me cheira a nada, disse ela entornando um sotaque sem memória. Pareceu-lhe a ele que a burra dobrava a curva do caminho da Fórnea. Faz-lhe falta uma  santinha, disse a irmã enquanto ajeitava as flores, amanhã trago-lhe uma imagem da nossa senhora de Fátima.

SOUFFLÉ DE LIMÃO

Ingredientes ( 4 soufflés)

150 g de Curd de limão

4 Ovos

50 g de Açúcar

2 colheres de sopa de Farinha

Manteiga derretida e Açúcar

Separe as gemas e as claras. Bata as claras em castelo e no fim junte o açúcar até obter um merengue firme.Envolva o curd de limão com as gemas e a farinha. Envolva cuidadosamente o merengue. Unte as formas com a manteiga derretida e polvilhe com açúcar.

Coloque a mistura dentro das formas e leve ao forno a 180ºC durante 12 minutos. Servir quando sair do forno com uma bola de sorbet de framboesa.

Receita do Chef Nuno Barros para o hotel  Cooking and Nature

Das horas

O Verão termina por detrás do cheiro quente das herbáceas. Havia um baloiço na figueira. A árvore de Judas, diriam as mulheres envelhecidas pelo preto e pelo medo. Havia amoras e framboesas que tingiam a bainha da  tua saia. Aceleras o passo na calçada de hoje. E o vento de sul toca-te na pele ao quinto toque do sino da igreja. A tarde avança no calor pastoso de Agosto.  A luz do fim de tarde encerada nos tachos de cobre. Abres as mãos e os dedos tocam nas espigas que te roçam os  joelhos. Estugas o passo e rasgas os olhos na cidade. O sumo das framboesas adoça-te a boca  e embalas o tempo no baloiço da figueira. A tua tia, a que nunca pariu, sai de xaile preto para ajudar a parir os filhos das outras. Olhas o relógio e corres na calçada. A tua avó sentada na soleira da porta a fazer bonecas com as saias do milho. Os braços negros das mulheres que se benzem quando passam pela figueira. Entras no autocarro que arranca ao fundo da rua da cidade, estás afogueada quando saltas do baloiço, agora também. Era macho, diz a tia que regressa dentro do xaile. Do outro lado do vidro do autocarro sopra a cidade. Limpas a boca que sabe as framboesas e respiras o cheiro quente da erva  ainda antes do sétimo toque do sino.

Framboesas geladas com Zabaione de Porto

( para 3)

300g de framboesas congeladas

3 gemas

3 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de vinho do Porto

Deixe descongelar ligeiramente as framboesas. Leve uma tigela a banho maria com as gemas, o açucar e o vinho do porto e vá batendo sempre com vara de arames até obter uma creme espumoso e volumoso. Deite o creme ainda quente por cima das framboesas

Technicolor

Toca um bocadinho para o teu padrinho  ouvir. Todos os domingos o mesmo pedido. Toca aquela do Charlot. Ele sentava-se penosamente no banco forrado a veludo verde. Abria a tampa do piano e colocava a pauta  no suporte. Suspirava. Os dedos pesados nas tecla, o  ritmo, esse corria-lhe nos olhos que teimavam em fugir para a janela do jardim. Ele tem ido às aulas de piano? Perguntava o padrinho. A mãe dizia que sim. Com o mesmo jeito no queixo com que mentia sobre a idade dele no combioio. Ainda tem seis. E o revisor rolava os olhos desconfiados pela sua altura de oito anos. Sim, vai todas as quintas-feiras. O padrinho estendia o cálice que a mãe enchia com o licor de limão bem gelado. Faz bem, tem de praticar.  Por detrás dos acordes desafinados ele via o filme da matiné de domingo. Ó mãe, eu não gosto de tocar piano. Eu gosto é de cinema. A mãe puxava-lhe as meias da farda até ao joelho. O padrinho faz gosto nisso. Por isso te deu o piano. Um acorde fora de tom. Tens de praticar mais, menino. E tens de tocar outras. É a musica do Luzes da Ribalta, pensava enquanto o pé lhe resvalava do pedal. Toda a gente que gosta de cinema já viu o filme, pensava. Que passava hoje de novo nos bombeiros.  Ó mãe eu gosto é de cinema. Quando crescer quero  ser realizador. E colocava os dedos em quadrado. O padrinho faz gosto no piano. E ele nem gosta de filmes. Deixa-te dessas ideias. O último acorde. Desafinado. O padrinho acenava em aprovação. A mãe sorria de alivio. E parecia-lhe que a sala escurecia. O sofá com mãe e o padrinho ficava a preto e branco. Tenho de lhe comprar um metrómeno. Dizia  enquanto acendia outro charuto. Lá fora, o mundo corria a cores.

Deserto do Mundo, Abril de 2010

Trifle de Limoncello



500 g de queijo mascarpone
1 chávena de lemon curd
1 vagem de baunilha
100 ml de Limoncello
2 claras de ovo
100 g de açucar
250g de biscoitos de amêndoa


Bata o queijo mascarpone com as sementes da vagem de baunilha e o limocello. Bata as claras em castelo e junte o açucar. Bata durante 2 minutos. Junte ao creme de mascarpone. Triture os biscoitos. Numa taça deite no fundo o creme de mascarpone, depois umas colheradas de lemon curd e por cima os biscoitos triturados. Faça camadas sucessivas, terminandp com mascarpone.

Café Central

O homem leva a chávena à boca no momento em que o autocarro pára do outro lado do vidro. Saem pessoas enquanto faz um trejeito com o canto da boca. Está amargo. Repara no som rouco da sineta da porta enquanto deita mais açúcar. O caminho até à porta faz-se sobre azulejos castanhos (ou serão amarelos?) desgastados nos cantos. E há sons de saltos altos, pouco usados que se fazem a partir da porta. A mulher dos saltos altos repara no casaco de tweed que tem vestido. Tem a gola coçada por demasiado tempo de desleixo. O autocarro arranca no princípio da pergunta dela. Ele levanta os olhos a tempo de compreender o fim. E ela senta-se no lugar vago no extremo da mesa, ainda que esta seja redonda. Pede uma água com gás e os olhos arrastam-se na mala de carneira encostada à cadeira dele. O cheiro a açúcar queimado, que alguns chamam caramelo, abafa o som surdo das conversas. Ele comenta. Fazem um bom pudim, aqui. Ela ignora. Não posso comer açúcar por causa dos diabetes. O empregado deita a água no copo. Mas a minha mãe fazia um bom pudim de ovos. Ela, no incómodo de quem não sabe o que dizer, procura outro lugar vago. Ela não o olha apertando o nó do silêncio. Ele alarga a gravata. A mala de carneira cai, espalhando papéis no chão. Ela baixa-se para os apanhar e os dedos crispam-se. Ele justifica-se guardando o catálogo dos caixões. Nunca se sabe quando nos chamam. Faz sinal ao empregado e pede um pudim. Encolhe os ombros, que se lixem os diabetes. Quem vive da morte não tem horas. E nesse momento pára outro autocarro do outro lado do vidro.

Pudins  de ovos e vinho do porto

8 gemas + 2 ovos inteiros

350g de açúcar

2dl de água

50 ml de vinho do porto

Leve o açúcar e água ao lume, num tachinho até fazer ponto de fio. Junte as gemas e os ovos inteiros desfeitos e depois o vinho do porto.  Deite em ramequins barrados com caramelo e leve a forno pré-aquecido a 180º num tabuleiro com água. Deixe cozinhar por cerca de 30 minutos.

Pode polvilhar com praliné de amêndoa.

Agosto em Lisboa

O verão desce lânguido pela calçada. O preto e branco do calcário sob as cores mornas de agosto que se unem num só luz. Boa tarde, diz-me o homem sem nome e de sorriso de todos os dias. Boa tarde, respondo ao vulto que de costas, dobra a esquina da rua que ainda tenho na memória. Mas antes cruza-se com uma mulher, de pele sardenta e avermelhada pelo sol que lhe é estrangeira. Desce com uma caixa de mirtilos na mão. As unhas arroxeadas pelo sumo. Lá ao fundo o rio. Que eu quero pensar que ao fundo da rua estará sempre o rio, o meu rio. O eléctrico que desce . Sento-me ao colo da cidade a que chamo minha. Atrás de mim, a porta da confeitaria que ficou entreaberta.

Mil folhas com mousse de mirtilo

( para 6)

6 folhas de massa filo

400ml de natas

3 claras de ovo

250 g de mirtilos

150 g de açucar

5 folhas de gelatina

50 ml de água

Corte uma folha de massa filo em quatro tiras. Pincele-as com manteiga e sobreponha-as. Depois corte a tira final em 3 partes. Repita o processo para as restantes folhas de massa. Coloque num tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 200º até ficarem douradas. Reserve.

Coloque as folhas de gelatina em água fria. Leve os mirtilos com a água e o açucar, num tachinho a lume brando. Quando os mirtilos tiverem desfeitos, coe e desfaça as folhas de gelatina no preparado de mirtilo. Bata as natas e depois  misture com as claras batidas em castelo. Misture bem a calda de mirtilo e leve num tabuleiro, ao frio durante pelo menos 6 horas. Corte a mousse em fatias e disponha os mil folhas como na imagem.

Receita para o Desafio Dories às Sextas

Irmãos Grimm

As letras cansavam-lhe os olhos demasiado habituados a ver a vida passar da janela da cozinha.  Debruçava-se sobre o parapeito de braços cruzados enquanto via as pessoas de todos os dias. Atrás dela ficava sentado o irmão, de joelhos raquíticos juntos e cabeça tombada sobre um dos ombros. Atrás do irmão, um corredor estreito onde a luz chegava só a meio e que terminava numa cadeira de palhinha ao lado de uma mesa de madeira talhada em arabescos dourados. Nessa mesa havia um terço de prata e um livro, de capa azul e páginas amareladas, de um tempo em que as letras ainda corriam mais depressa que a vida das pessoas na sua rua. Quando se cansava, puxava a cortina de terylene que corria no esticador e dizia para o irmão. É todos os dias a mesma coisa, não se passa nada de novo. O irmão encarquilhava as mãos para dentro da camisola. Ela suspirava e sentia que se lhe encarquilhava a vida. Falava-lhe como se ele lá não estivesse e o olhar fugia-lhe para além do meio do corredor escuro. Levantava-se, enrolava o terço na mão enquanto soprava uma breve oração pela alma da mãe e trazia o livro até à cozinha. Corria de novo o esticador do cortinado. O irmão pestanejava incomodado pela luz. Ela, encostada ao lava-loiça silabava o título na voz embaciada pelos olhos cansados. O irmão quase sorria e esticava os dedos para fora da camisola. E ela pensava que já lera mil vezes aquelas histórias de criaturas encantadas. Histórias de florestas negras. Da rua, entrava o barulho das vizinhas. É todos os dias a mesma coisa, não se passa nada.

Gelado Floresta Negra

Gelado de Chocolate:

300g de chocolate preto

100g de açúcar

200ml de natas

500ml de leite

4 gemas

200 ml de natas

1 colher de sopa de açúcar

1 colher de sopa de licor de ginja

Cerejas em calda

Leve a lume brando o leite, as natas e chocolate até este derreter completamente. Bata as gemas com o açucar e adicione o preparado anterior lentamente. Leve novamente ao lume até engrossar ( sem ferver). Deixe arrefecer totalmente e leve à sorveteira.

Para montar:

Batas as natas em chantilly com o açúcar e o licor. Sirva com o gelado decorado com cerejas em calda.

Ponta Gea

Sempre que chovia esperava pela enxurrada. Pelo barulho ensurdecedor da água no chão. Lá ao fundo, num fundo perto da janela, havia o mar. Aqui a cidade era velha e cinzenta-quase-branca. Sem as avenidas largas dos seus doze anos. Depois da chuva, o cheiro forte da terra molhada. Aqui só pedra molhada, que a pedra não tem cheiro por ser cinzenta. O cinzento sim, é a ausência de tudo. Que olhas tu pela janela? Olho o mar, o mar que ficou do outro lado. Os rapazes galgando as ondas  nas pressões de ar e o cheiro, o cheiro que nunca vem depois daquela chuva morrinha. Aqui o tempo não chove, aqui o tempo chora, como se lhe doesse a falta de espaço e de cor. Que olhas tu pela janela? As mãos no vidro a quererem aumentar as gotas minúsculas presas ao vidro do tempo. O barulho é imenso mas dura metade do tempo de uma manga comida debaixo do alpendre. O sumo doce pinga da boca e o aroma mistura-se com o da terra molhada. Que olhas tu pela janela? Nada, não olho nada. Que o cinzento é nada.

Tarte tatin de Manga

2 mangas

1 embalagem de massa folhada

60g de manteiga

120g de açucar

Raspa de 1 lima

2 colheres de sopa de coco levemente tostado

Descasque as mangas e corte-as em pedaços. Derreta a manteiga com o açúcar, numa frigideira que possa ir ao forno,  até caramelizar ligeiramente. Junte a manga e a raspas de lime e deixe caramelizar. Deixe arrefecer um pouco e coloque a massa folhada por cima. Leve a forno pré-aquecido a 180º . retire quando a massa estiver folhada. Desenforme de imediato e polvilhe com o coco ralado.

Receita da Moira da Tertulia de Sabores.

Eratóstenes

Hoje a Confeitaria abre as portas a uma memória. A ideia era convidar uma Mente Brilhante para Jantar. E eu, o meu eu ainda criança lembrou-se deste homem. Que me fez pensar que por mais que respirasse letras, estas também serviam para descodificar a tabela Periódica e os fenómenos da Física. Que a ciência também era poesia. Uma vez por ano, celebro-o. Juntamente com outra mente brilhante, Eratóstenes. Acham que se pode medir o diâmetro da terra com uma vareta? Aqueles a quem chamo alunos dizem que não, com a certeza que a tecnologia é um tesouro moderno. Têm razão, respondo. Também é preciso um escravo. Bem hajas, Carl Sagan.

Gelado de iogurte grego com nougat de mel, nozes e pinhões

Para o gelado:
450g de iogurte grego natural
250ml de natas
30ml de mel
2 colheres de sopa de açúcar
Raspa de uma laranja

Para o nougat:
50g de pinhões
100g de nozes
100g de açúcar
50 ml de água
30 ml de mel



Bata as natas em chantilly com as duas colheres de sopa de açúcar. Misture o iogurte com o mel e a raspa de laranja. Misture as natas e coloque na sorveteira.
Entretanto leve ao lume o açúcar, o mel e a água até fazer ponto de caramelo. Junte os pinhões e as nozes picadas grosseiramente.  Deixe arrefecer e desfaça o nougat em pedaços. Deite 2/3 do nougat na sorveteira. Ao servir decore com o nougat restante.

Amarelo

Há um cheiro amarelo, quase ocre nos últimos dias de Agosto. Pensou. Os olhos semicerram-se e a memória arrasta-se com a maré que baixa. No limite das auréolas salgadas, uma mulher de saia branca. Parece a mulher dos bolos. E a voz aguda gritada por entre as ondas regressa. A cesta de verga grossa e desfiada numa das asas. As pernas escuras e inchadas por debaixo da saia arregaçado num dos lados. A mulher dos bolos. A mãe, de fita às flores no cabelo loiro chama-a com um gesto do braço direito, agitando a as escravas de ouro branco. E a mulher na mesma toada sai do seu trilho de areia molhada. Lentamente. Com os pés meio enterrados na areia já morna de fim de tarde. Ajoelha-se a dois passos da sombra da barraca de riscas azuis. A saia branca tapa-lhe os joelhos encardidos. Sorri. E a boca despida de dentes ilumina os olhos negros e pequenos. As mãos com cheiro a canela e laranja entregam os bolos. Guarda as moedas no bolso grande da saia e retoma o seu trilho de pegadas húmidas e aureolas salgadas.

Há um cheiro viscoso, quase amarelo, nos últimos dias de Agosto. Um cheiro primário, simples. Sem mistura de cores nem matizes mundanas. O cheiro original da tinta com que nos pintaram por dentro.

Macarrons com Lemon Curd

225 de açúcar em pó

130 g de amêndoa  moída

3 claras

60 g de açúcar granulado

Lemon curd

Coloque o açúcar em pó com a amêndoa num robot de cozinha e moa até obter uma mistura bem fina. Peneire esta mistura para uma tigela grande. Bata as claras em castelo, junte o açúcar e bata em merengue. Misture cuidadosamente o merengue com a amêndoa. Deve apenas misturar o suficiente para para ficar homogéneo. Deite o preparado num saco de pasteleiro e  faça pequenos círculos num tabuleiro previamente forrado com papel vegetal de boa qualidade ( para que os macarrons não peguem no final). Deixe repousar pelo menos 40 minutos de forma aos macarrons ganharem um película protectora. Leve ao forno pré-aquecido a 120º durante 20 minutos. Deixe arrefecer completamente e recheie com o lemon curd.

Receita daqui